PENGOLAHAN PASCA PANEN TOMAT

A. Pendahuluan

Tomat merupakan komoditi yang memiliki masa simpan / pasca panen yang pendek, akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau terjadi panen raya maka dapat diperkirakan bahwa akan banyak buah tomat yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar dan harjga jualnya akan sangat rendah. bahkan di daerah sentra kita akan melihat hamparan tomat yang terbuang di pinggir jalan dan buah tomat yang dibiarkan busuk di batang. 

Jika hal ini terus terjadi tentulah akan sangat merugikan bagi petani. Untuk itu perlu diupayakan agar tomat ini dapat memiliki masa simpan yang lebih lama dan nilai jual yang lebih tinggi.

Salah satu upaya untuk meningkatkan masa simpan dan nilai jual yang lebih tinggi dapat diusahakan dengan cara pengolahan pasca panen tomat. Tomat dapat diolah menjadi beberapa produk makanan seperti : Juice tomat, saus tomat, selai / jam tomat, yam tomat.

 

       1. Juice Tomat

Buah tomat dicuci bersih, diblansir lebih kurang 5 menit kemudian direndam dalam air dingin.Buah tomat dihancurkan. Sari tomat ini dicampur dengan gula pasir dan dimasak sampai mendidih.selanjutnya ditambah dengan air matang.bila sudah masak siap untuk diminum atau dibotolkan dan untuk menambah daya simpan juice ini dapat ditambahkan sedikit Natrium Benzoat.

       2. Saus Tomat.

Adalah cairan kental / pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang   ( asam dengan tanpa rasa pedas ) walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan sering kali diberi pengawet.

Bahan :

Tomat apel 2 kg

Garam 27 gram

Gula pasir 140 gram

Cuka 25 ml

Maizena 40 g

Lada bubuk  5 g

Cengkeh bubuk 0,5 g

Bawang putih bubuk 1,6 g

Kayumanis bubuk 0,5 g

Na-benzoat 1 g

MSG 5 g

Kemasan botol beling 7 botol.

Alat – alat :

Pisau, Talenan

Blender

Kuali anti karat

Kompor

Penutup botol

Timbangan

Segel plastik

Cara Pembuatan :

Cuci tomat yang akan diolah. Masak air sampai mendidih, masukkan tomat ke dalam air tersebut selama 3 menitatau sampai kulitnya terkelupas. Angkat tomat dan tiriskan, setelah dingin kupas kulit dan buang biji serta intinya. Daging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian diblender selama 15 menit.Masak hancuran daging tomat selama 30 menit diatas api kecil sampai menjadi pure dengan total padatan 12 – 20%.

Siapkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan.

Buat ekstrak rempah-rempah dengan cara melarutkan lada, cengkeh, bawang putih,dan kayu manis dengan 100 ml air. Dan didihkan selama 5 menit. Saring ekstrak bumbu dan ambil sarinya.

Campurkan pure tomat dengan maizena dengan cara diblender selama 5 menit. Masak campuran pure tersebut dengan api kecil tambahkan gula, garam dan ekstrak bumbu/rempah kemudian aduk rata, lanjutkan pemanasan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan tampahkan cuka dan NA Benzoat aduk rata selama dua menit kemudian matikan api, angkat saos dan segera kemas dengan kemasan botol beling steril dan tertutup rapat, lakukan pasteurisasi dengan cara merebus botol yang telah diisi saos selama 20 menit pada suhu 70ºC sampai 80ºC. Bila botolnya terbuat dari plastik tidak perlu dilakukan pasteurisasi.

  

         3. Yam Tomat

Adalah sejenis saus yang memiliki tingkat kekentalan yang lebih kental yang dibuat tanpa penambahan bumbu kecuali gula dan asam

Bahan :

Buah tomat yang matang 1 kg

Gula pasir halus 750 g

Asam Benzoat / Sodium Benzoat dan Kalsium Benzoat (pengawet) 8 g

Asam sitrat 5 g

Alat-alat :

Pisau,

Talenan

Blender

Kuali anti karat

Kompor

Penutup botol

Timbangan

Segel plastik

Cara Pembuatan :

Tomat di cuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam dibuang, kemudian direndam dalam air yang telah diberi kaporit selama 10 menit) setelah itu tomat dikeringkan. Tomat di potong 8 dengan ukuran 2 – 3 cm, kemudian di blender sehingga diperoleh bubur tomat. Bubur tomat dicampur dengan gula pasir halus, asam sitrat dan asam benzoat, kemudian campuran dimasak dan dibiarkan mendidih dengan api sedang sambil diaduk-aduk sampai volume menjadi ½ volume semula. Pengadukan dan pemanasan diteruskan dengan api kecil untuk mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat yang ini dipanaskan.

Pengemasan.

Botol kaca yang bersih direndam dalam air yang mengandung kaporit 5 – 10 ppm ( 5 – 10 g kaporit per 1 m³  air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam air perendam tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu wadah yang berisis rendaman botol direbus sampai mendidih, api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.

Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit dengan bantuan corong, yam panas segera dituangkan ke dalam botol- botol diisi hanya sampai 4 cm dibawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat dipasangkan pada mulut botol dan ditutupkan dengan bantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat.

Sterilisasi

Botol yang sudah berisi yang dan tertutup dapat direbus didalam air mendidih selama 30 menit proses ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan.

Setelah itu botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik, jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru. Setelah itu botol ini harus di sterilisasi kembali.

Penyegelan.

Setelah semua yam terkemas di  dalam botol, segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (90⁰C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol.

Pemberian Label

Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

Sumber : e_petani Kementan RI