PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

I.             PENDAHULUAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat ang harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan. Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan yang siap santap. Dengan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Salah satu analisis yang perlu dilakukan adalah terhadap faktor makanan yang selanjutnya akan dibahas satu persatu dalam uraian berikut yang dikenal dengan sebutan 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

II.           PERJALANAN MAKANAN

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang, yang dapat dibagi dalam 2 (dua) rangkaian yaitu :

A.      Rantai Makanan ( Food Chain )

Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan, untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai tadi terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama di perjalanan.

Dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat. Contoh dari upaya tersebut misalnya :

1.       Penggunaan pakan ternak yang aman dari bahan pencemar (residu pestisida, telur cacing, hormone dan lain-lain).

2.       Pemotongan hewan yang terkontrol (tempat saniter, hewan sehat, penyimpanan suhu dingin dan lain-lain).

3.       Penangkapan ikan diperairan bebas polusi (ambang batas cemaran kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas dari kimia beracun dan sebagainya).

B.      Lajur Makanan  (Food Flow)

Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan. Setiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman. Titik-titik pengendalian dalam lajur makanan adalah:

1.       Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih serta membuang bahan yang rusak dan kotor.

2.       Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang mungkin masih ada seperti tanah pada umbi dan akar, residu pestisida pada sayuran dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas dan daging, debu pada beras dan biji. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir (kran) sampai seluruh pestisidanya larut dan terbuang. Sayuran lembaran harus dicuci setiap lembar.

3.       Perendaman terutama pada jenis biji untuk membuang biji yang kosong karena akan terapung dan untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak contohnya : beras, kacang dan bumbu.

4.       Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci lebih dahulu sebelum dipotong. Pemakaian peralatan yang kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran.

5.       Pemasakan (cooking) seperti menggoreng, merebus, memanggang dan sebagainya, merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentah atau keras menjadi lunak dan empuk sehingga enak dimakan. Dengan panas diatas 180 derajat celcius semua bakteri pathogen akan mati.

6.       Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, peracikan, ludah (droplet) atau wadah yang tidak bersih dari debu atau serangga.

7.       Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination)  akibat lingkungan sekitarnya, seperti debu, serangga, percikan ludah atau penjamahan yang tidak sehat. Penyajian dalam waktu dekat kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan diatas pemanan (oven/ termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.

8.       Santapan akan lebih nyaman bilamana dikonsumsi dalam keadaan panas. Makanan bila disajikan dalam keadaan sudah dingin tidak nyaman apalagi dalam udara terbuka akan sangat berbahaya. Makanan itu akan tetap aman bila sejak semula disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10 derajat celcius dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 80 derajat celcius waktu makan.

Sepuluh Prinsip Pokok WHO untuk Keamanan Makanan (GOLDEN RULE).

1.       Pilih bahan makanan yang sudah diproses.

2.       Memasak makanan dengan sempurna.

3.       Santap makanan segera.

4.       Simpanlah makanan dengan benar.

5.       Panasi kembali makanan dengan benar.

6.       Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.

7.       Cuci tangan sesering mungkin.

8.       Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.

9.       Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.

10.    Pergunakan air bersih.

III.        PRINSIP   1   :  PEMILIHAN BAHAN MAKANAN.

A.      Bahan Makanan dibagi dalam 3 (tiga) golongan besar yaitu :

1.       Bahan makanan mentah atau segar contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.

2.       Makanan terolah (pabrikan) contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan sebagainya

3.       Makanan siap santap contoh :nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dsb.

B.      Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

1.       Makanan Hewani (berasal dari hewan) :

a.       Daging Ternak.

¶  Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.

¶  Tidak tercium bau asam atau busuk.

¶  Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali.

¶  Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah:

­  Sapi            : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning.

­  Kambing   :  warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih berbau khas (prengus).

­  Babi           :  warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih.

­  Kerbau       :  warna merah tua, serat kasar, lemak keras warna kuning.

­  Unggas       :  warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.

­  Ayam Buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.

­  Ayam Ras :  daging lunak, agak basah dan montok, lebih jelas pada kepala / jengger.

b.       Ikan Segar.

¶  Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.

¶  Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.

¶  Mata melotot, jernih dan tidak suram.

¶  Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.

¶  Insang berwarna merah segardan tidak bau.

¶  Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaan.

¶  Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.

¶  Ikan akan tenggelam dalam air.

                                    Prioritas dalam memilih ikan adalah:

­  Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.

­  Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4 derajat celcius atau kurang.

­  Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses pembersihan dan pencucian.

­  Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan

       

c.        Ikan Asin/Kering.

¶  Cukup kering dan tidak busuk

¶  Daging utuh dan bersih, bebas serangga.

¶  Bebas bahan racun seperti pestisida.

¶  Tidak dihinggapi/daya tarik bagi lalat/serangga lain.

Bahaya kontaminasi pada ikan

­  Vibrio para haemolitycus pada ikan laut segar.

­  Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).

­  E. coli pathogen pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja)

­  Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.

d.       Telur.

¶  Tampak bersih dan kuat.

¶  Tidak pecah, retak dan bocor.

¶  Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.

¶  Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.

¶  Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.

¶  Dikocok tidak kopyor (koclak).

¶  Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.

Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersihan atau dilap, karena akan mempercepat pembusukan.

        Bahaya kontaminasi pada telur

Secara alami isi telur dalam keadaan steril (bebas bakteri), tetapi dapat tercemar karena :

­  Salmonella pada kulit telur yang retak / pecah.

­  Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan yang kotor.

       

e.        Susu Segar

¶  Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini masih steril. Pencemaran akan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan.

¶  Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60 derajat celcius untuk membebaskan susu dari kuman pathogen.  Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman pathogennya mati.

Ciri-ciri susu yang baik :

¶  Warna putih susu dan kental.

¶  Cairannya konstan dan tidak menggumpal.

¶  Aroma khas susu, tidak berbau asam, tengik atau bau amis.

¶  Berat jenis lebih tinggi dari air (BJ diatas 1,0).

¶  Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.

¶  Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).

¶  Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dll.

Bahaya kontaminasi pada susu :

­  Tuberculosis pada susu segar.

­  Staphylococcus aureus.

­  Pemalsuan dengan santan.

2.       Makanan Nabati (berasal dari tumbuhan) :

a.       Buah-buahan :

¶  Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor.

¶  Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

¶  Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.

¶  Tidak berbau busuk, bau asam / basi atau bau tidak segar lainnya.

¶  Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

¶  Terdapat lapisan pelindung alam

b.       Sayuran :

¶  Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

¶  Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak / pecah.

¶  Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.

¶  Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.

¶  Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

c.        Biji-bijian :

¶  Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)

¶  Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya.

¶  Biji tidak berlubang-lubang.

¶  Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.

¶  Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk touge.

¶  Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

Perhatikan :      biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.

Bahaya kontaminasi pada sayuran, buah dan biji-bijian :

­  Baccillus cereus pada biji-bijian.

­  Pestisida pada sayuran dan buah.

­  Telur cacing ascaris pada sayuran daun.

­  Serangga (kutu) pada biji-bijian kering

d.       Jenis Tepung :

Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum / terigu, tepung singkong / tapioka, tepung jagung / maizena, sagu, telur, ikan dan sebagainya. Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah :

¶  Butiran kering dan tidak lembab atau basah.

¶  Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.

¶  Tidak mengandung kutu atau serangga.

¶  Masih dalam kemasan pabrik.

e.        Sayuran Berlapis

Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu panen dan pengangkutan karena akan mencegah mencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan :

¶  Lapisan luar menempel dengan baik.

¶  Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.

¶  Lapisan dalam masih tertutup.

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

­  Residu pestisida akibat kegiatan pertanian.

­  E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih.

­  Cacing akibat pemupukan / pencucian dengan air tercemar.

3.       Makanan Fermentasi

Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi).

¶  Makanan fermentasi nabati seperti tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape dan lain-lain.

¶  Makan fermentasi hewani seperti terasi, petis, cingcalo, atau daging asap

Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik :

­  Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa.

­  Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.

­  Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.

Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi relatif hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh)

4.       Makanan Olahan Pabrik

Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol plastik atau doos. Ada yang dikemas dengan vacuum dan ada yang dalam cara biasa.

Ciri-ciri makanan olahan pabrik yang baik :

¶  Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor :

¶  ML     :  untuk makanan luar negeri (impor) dan

¶  MD     :  untuk makanan dalam negeri.

¶  Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.

¶  Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.

¶  Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa)

¶  Segel penutup masih terpasang dengan baik

¶  Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

Bahaya kontaminasi makanan pabrik :

­  Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng.

­  Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri.

­  Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.

C.      Sumber bahan makanan yang baik.

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

1.       Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi.

2.       Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inspektur kehewanan / peternakan.

3.       Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh Instansi Perikanan.

4.       Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).

5.       Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah daerah dengan baik.

6.       Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang berizin.

7.       Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.

8.       Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

IV.         PRINSIP   2   :  PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Makanan pada dasarnya adalah komposisi sekumpulan sel senyawa organik yang memerlukan udara untuk proses pernapasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan yang segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran dan buah-buahan yang masih baru.

Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia. zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah menjadi rusak.

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

­  Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.

­  Adanya enzym dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan.

­   Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.

1.       Cara Penyimpanan Makanan.

Ada 4 (empat) cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu :

a.       Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 – 15 derajat celcius untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

b.       Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 – 10 derajat celcius untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.

c.        Penyimpanan dingan sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 – 4 derajat celcius untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d.       Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 derajat celcius untuk bahan makanan protein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

2.       Hubungan Waktu dan Suhu.

a.       Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan resiko kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang baik adalah sesingkat mungkin makanan disimpan dan segerakan diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan jadi).

b.       Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan makin lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama.

c.        Produksi toksin (racun). Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan toksin atau racun. Produksi toksin akan meningkat sejalan dengan jumlah bakteri.

3.       Administrasi Penyimpanan.

a.       Setiap barang yang diterima harus diperiksa sebelum layak disimpan. Barang yang disimpan harus dicatat dalam catatan atau buku stok.

b.       Bahan yang tidak layak disimpan, ditolak bila kondisinya tidak baik atau langsung dimasak bila kondisinya masih baik.

c.        Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik artinya memeriksa dengan cara lima indra yaitu dengan melihat, meraba, mendengar, mencium dan merasakan.

d.       Catatan administrasi keluar masuk barang sangat berguna untuk menyusun perencanaan kebutuhan.

e.        Mempunyai khusus petugas yang mengambil atau menyimpan barang untuk memantau keamanan makanan.

V.           PRINSIP   3   :  PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice ( GMP ) atau Cara Produksi Makanan yang Baik ( CPMB ).

1.       Persiapan Tempat Pengolahan.

Harus tersedia tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standar dan persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran ( kontaminasi silang dan kontaminasi ulang terhadap makanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :

¶  Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna.

¶  Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

¶  Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat /tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan.

¶  Tungku dilengkapi dengan alat perangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup ( hood ) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

¶  Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan.

2.       Peralatan Masak

Peralatan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lain.

¶  Bahan Peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.

Ambang batas logam yang terlarut dan bahayanya adalah sebagai berikut

­  Cuprum ( tembaga ) kadar 0,05 – 1,0 mg/l  menyebabkan kerusakan pada hati ( hevar )

­  Cadmium  kadar 0,0 – 0,01 mg/l  menyebabkan kerusakan ginjal, tulang dan gigi.

­  Zikum ( seng ) kadar 1,0 – 15,0 mg/l  menyebabkan rasa sepat/pahit dan gangguan selera.

­  Plumbum ( timah hitam ) kadar 0,0 – 1,10 menyebabkan kerusakan otak, lumpuh dan amenia.

­  Stibium ( antimon ) kadar 0,0 – 10,0 menyebabkan kerusakan usus dan syaraf.

­  Arsenicum ( arsen ) kadar 0,0 – 0,05menyebabkan kerusakan empedu, kanker kulit dan kematian.

¶  Kebutuhan peralatan.

Tidak boleh patah, gompel, penyok tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

¶  Fungsi.

­  Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk.

­  Gunakan warna gagang peralatan sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru / hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah / kuning digunakan untuk makanan mentah.

­  Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang ( cross contamination ).

¶  Letak.

Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan waktu mencari / mengambilnya.

3.       Peralatan Makan dan Minum ( Utensil )

¶  Yaitu piring, gelas mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.

¶  Bentuknya utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

¶  Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau yang menempel di mulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

¶  Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan ( melukai tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dicuci sempurna.

¶  Peralatan makan dan minum yang bersih harus disimpan dalam rak penyimpanan yang terlindung dari serangga dan tikus dan dikeluarkan apabila akan dipergunakan.

4.       Wadah Penyimpanan Makanan.

¶  Kuali, waskom, panci harus dalam keadaan bersih.

¶  Peralatan untuk menyimpan makanan pada prinsipnya harus terpisah untuk :

­  Makanan matang dan makanan mentah.

­  Bahan makanan kering dan makanan basah.

­  Setiap jenis makanan

¶  Penyimpanan terpisah dimulai dari wadah masing-masing jenis tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan.

¶  Bilamana belum memungkinkan perlu diperhatikan cara pemisahan makanan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan.

5.       Sarana Penyajian.

¶  Lemari disply, etalase, atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk setiap jenis makanan.

¶  Udara di ruang lemari makanan harus cukup sirkulasinya.

¶  Terlindung dari jamahan orang, serangga, lalat dan tikus.

6.       Rak Penyimpanan.

¶  Harus bersih, kering dan sejuk serta tidak terkena sinar matahari langsung.

¶  Mudah dijangkau oleh petugas yang akan mengambil atau menyimpan makanan.

¶  Jarak rak terendah diatas lantai atau dinding harus ada ruangan gerak udara minimal 15 cm, dan ujung makanan pada rak tertinggi tidak menyentuh langit-langit.

7.       Peralatan untuk Pencucian.

¶  Mampu membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan.

¶  Tersedia tempat untuk mencuci tangan yang berbeda dengan tempat pencucian lain.

¶  Tidak menggunakan tempat cuci bahan untuk mencici tangan.

8.       Pelindung Pencemaran.

¶  Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut ( hair cover ).

¶  Khusus untuk penjamah makanan masak disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai ( disposible ) dan penutup hidung dan mulut (mouth and nose masker).

9.       Fasilitas Sanitasi.

¶  Fasilitas sanitasi perlu disediakan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan ( house keeping and maintenance ).

¶  Jamban dan kamar mandi dengan air yang melimpah.

¶  Tempat sampah yang tertutup.

¶  Sarana pembuangan limbah dan air hujan yang lancar dan tertutup.

10.    Pemilihan Bahan Sortir.

¶  Bahan yang diperoleh dari gudang penyimpanan, pasar atau supplier karena faktor waktu penanganan pasti ada yang rusak sehingga perlu dipilh ( disortir ).

¶  Sortir dilakukan terhadap makanan yang menunjukkan tanda-tanda :

­  Noda kotor atau rusak.

­  Pecah atau bocor.

­  Tercium bau busuk atau bau asing.

­  Rusak kulit / bungkus terbuka atau terkelupas isinya.

­  Tanda kerusakan lainnya.

11.    Peracikan Bahan.

¶  Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air yang mengalir.

¶  Potonglah bahan dalam ukuran kecil-kecil agar mudah masak.

¶  Buanglah bagian yang rusak, layu atau bernoda.

¶  Masukkan potongan bahan ke tempat yang bersih dan terlindungi dari serangga.

¶  Bahan siap dimasak.

¶  Segerakan memasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas.

12.    Persiapan Bumbu.

¶  Cucilah semua bahan bumbu sampai bersih dengan air mengalir.

¶  Untuk bahan biji rendamlah sebelumnya untuk membuang debu dan sampah.

¶  Siapkan alat penghancur yang bersih seperti ulekan, blender dan sebagainya.

¶  Hancurkan bumbu sesuai keperluan dengan segera.

¶  Masukkan adonan bumbu pada tempat yang bersih dan terlindung dari serangga.

¶  Adonan siap dimasak.

¶  Segerakan dimasak dan jangan biarkan terlalu lama berada diluar kulkas.

13.    Persiapan Pengolahan.

¶  Siapkan wajan, kuali atau sejenisnya untuk mengolah makanan.

¶  Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan.

¶  Masukkan bahan yang akan dimasak, secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut jenis menu makanan.

¶  Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan atau mengaduk sehingga yakin tidak ada bagian yang tidak masak.

¶  Gunakan panas yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan akan matang secara merata.

14.    Prioritas dalam Memasak.

¶  Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti goreng-gorengan yang kering.

¶  Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah dan sebagainya dimasak pada waktu akhir masak.

¶  Simpanlah bahan makanan yang belum waktunya dimasak, dalam lemari es ( kulkas ).

¶  Simpanlah makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.

¶  Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk kedalam makanan, karena akan menyebabkan kontaminasi ulang (recontamination).

¶  Makanan yang sudah masak tidak boleh dijamah dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

¶  Untuk mencicipi makanan, gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

VI.         PRINSIP   4   :  PENYIMPANAN MAKANAN

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya masih banyak. Sementara di dalam makanan itu juga terdapat enzym. Enzym terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk.

1.       Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak.

a.       Kadar Air Makanan

Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat available water (aw) yang tinggi ( 0,9 ). Makanan yang basah sangat disukai bakteri daripada makanan kering. Cirinya adalah dihitung dari aw atau air bebas yang terdapat dalam makanan.

Air bebas adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas dan tidak terikat dengan molekul makanan. Contohnya larutan gula encer, kuah sayur, uap yang mencair dan lain-lain. Air bebas ini akan digunakan bakteri untuk hidupnya.

Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri seperti larutan gula jenuh, larutan garam, madu, sirup, dodol dsb. Makanan seperti ini adalah bahan yang banyak mengandung air, tetapi airnya terikat dengan molekul makanan sehingga air bebasnya tidak ada dan bakteri tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu makanan tersebut tahan lama.

b.       Jenis Makanan.

Makanan diperlukan oleh bakteri untuk hidup dan berkembang biak. Tubuh bakteri sebagian besar terdiri dari protein dan air. Jadi makanan yang diperlukan oleh bakteri adalah makanan yang mengandung protein dan air. Karena itu bakteri akan tumbuh subur pada makanan yang mengandung protein dan kadar airnya tinggi.

c.        Suhu Makanan.

Suhu makanan masak yang cocok untukpertumbuhan bakteri yaitu suhu yang berdekatan dengan suhu tubuh manusia ( 37 derajat celcius ). Pada suhu ini pertumbuhan bakteri akan sangat cepat. Pada suhu lebih dingin atau lebih panas dari 37 derajat celcius, bakteri akan semakin lambat pertumbuhannya. Pada suhu dibawah 10 derajat celcius bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu 60 derajat celcius  bakteri mulai mati. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakan makanan selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu dibawah 10 derajat celcius atau diatas 60 derajat celcius. Suhu 10 – 60 derajat celcius sangat berbahaya, maka disebut  ” DANGER ZONE ”

2.       Cara Penyimpanan Makanan Masak.

a.       Wadah.

¶  Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

¶  Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.

¶  Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

¶  Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.

b.       Suhu

¶  Makanan kering ( goreng-gorengan ) disimpan dalam suhu kamar ( 25 – 30 derajat celcius ).

¶  Makanan basah ( kuah, sop, gulai ) harus segera disajikan pada suhu diatas 60 derajat celcius.

¶  Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10 derajat celcius.

c.        Waktu Tunggu ( Holding Time )

¶  Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu diatas 80 derajat celcius. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah aman.

¶  Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya.

¶  Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60 derajat celcius segera dihidangkan dan waktu  tunggunya semakin singkat.

¶  Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu diatas 60 derajat celcius.

¶  Makanan yang disajikan dingin disimpan didalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10 derajat celcius.

¶  Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10 derajat celcius harus dipanaskan kembali ( rehealting ) sebelim disajikan.

VII.      PRINSIP   5   :  PENGANGKUTAN MAKANAN

Pengangkatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak fihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.

1.       Pengangkutan Bahan Makanan.

a.       Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun ( B3 ) seperti, pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

b.       Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan atau barang-barang.

c.        Kalau mungkin gunakan kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin.

2.       Pengangkutan Makanan Siap Santap.

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.       Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

b.       Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan yang mencair ( kondensat ) merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi.

c.        Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat ataun bocor.

d.       Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 derajat celcius atau tetap dingin 4 derajat celcius.

e.        Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

f.        Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

VIII.    PRINSIP   6   :  PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan.

Uji Organoleptik seperti juga pada bahan makanan yaitu memeriksa masakan dengan cara meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misalnya telur) dan menjilat (rasa). Kalau secara organoleptik baik barulah makanan disajikan.

Uji Biologis biasanya khusus dilakukan untuk sajian orang-orang yang sangat penting ( VVIP ) seperti Kepala Negara / Pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu dengan cara memakannya secara sempurna. Kalau dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman. Petugas uji ini biasanya selain petugas pengawas tetapi juga para majikan atau pengusaha yang menyiapkan makanan.  

1.       Tempat Penyajian.

Di rumah makan tempat penyajian relatif berdekatan dengan dapur pengolahan, sedangkan pada jasaboga tempat penyajian bisa berkilo-kilometer dari tempat pengolahan. Maka faktor pengangkutan makanan menjadi penting karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Keterlambatan penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar dugaan misalnya kemacetan lalu lintas atau gangguan lain di perjalanan.

2.       Cara Penyajian.

Cara penyajian banyak ragamnya tergantung dari pesanan seperti :

a.       Penyajian meja ( table service ) yaitu penyajian di meja secara bersama, biasanya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dekat dengan jumlah terbatas ( 10 – 20 orang ).

b.       Saung ( Ala Carte ) yaitu penyajian terpisah-pisah untuk setiap jenis makanan dimana setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.

c.        Doos ( lunch box ) yaitu penyajian kotak kertas atau plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah biasanya untuk acara makan siang.

d.       Perasmanan ( Buffet ) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.

e.        Nasi bungkus ( pack / wrap ) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu ( mix ) yang dibungkus dan siap santap.

f.        Layanan cepat ( fast food ) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan ( food counter ) di rumah-rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makan.

g.        Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai ( ala Jepang / tradisional ) dimana makanan dengan menu lengkap disediakan di depan tamu.

3.       Prinsip Penyajian.

a.       Prinsip Wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah masing-masing dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak satu level dengan wadah makanan lainnya.

Tujuannya adalah :

¶  Makanan tidak terkontaminasi silang.

¶  Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.

¶  Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

b.       Prinsip Kadar Air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi ( kuah soto, saus ), baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

c.        Prinsip Edible Part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Bahan yang tidak untuk dimakan harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala acara makan dimulai.

Tujuan : mencegah kecelakaan atau gangguan akibat salah makan.

d.       Prinsip Pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti makanan dalam doos atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling mencampur aduk.

Tujuan : untuk mencegah kontaminasi silang.

e.        Prinsip Panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas ( food warmer ) harus masih berada diatas 60 derajat celcius.

Tujuan : untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.

f.        Prinsip Bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya doos atau piring / gelas / mangkok harus bersih dan baik. Bersih artinya telah dicuci dengan cara hygienis, baik artninya utuh, tidak rusak  atau cacat atau bekas pakai.

Tujuan : untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

g.        Prinsip Handlingartinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

Tujuan : untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan sopan dan baik.

h.       Prinsip Tepat Penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu :

¶  Tepat Menu yaitu yang disajikan sesuai dengan pesanan konsumen. Menu yang disajikan harus memenuhi kesesuaian dengan macam, jumlah dan cara penyajian yang diinginkan.

¶  Tepat Waktu yaitu sesuai dengan waktu penyajian. Pesanan bisa berupa penyajian tunggal atau penyajian berangkai.

¶  Tepat Tata Hidang yaitu cara penyajian sesuai dengan pesanan. Kalau pesanan dengan perasmanan harus disajikan dengan perasmanan, tidak dalam doos atau rantang.

¶  Tepat Volume yaitu makanan yang disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan. Untuk mencegah hal yang tidak dikehendaki perlu disediakan cadangan makanan. Prinsipnya jangan sampai ada tamu yang tidak kebagian makan.

Tujuan : untuk menjaga citra dan profesionalisme pengusaha.

IX.         KESIMPULAN DAN SARAN

Pengertian tentang prinsip hygiene dan sanitasi makanan itu bukan sekedar teori tetapi yang lebih penting adalah prakteknya. Sebenarnya prinsip kebersihan secara naluriah sudah menjadi fitra manusia, namun karena berbagai faktor lingkungan kadang-kadang menjadi tersisihkan.

Dari semua uraian terdahulu dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.       Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

2.       Ada 6 ( enam ) prinsip hygiene dan sanitasi makanan yang perlu diperhatikan yaitu pemilihan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan, pengangkutan dan penyajian.

3.       Pengolahan makanan perlu dilaksanakan sesuai dengan persyaratan dan kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi.

4.       Pengendalian yang tepat terhadap waktu ( time ) dan suhu ( temperatur ) makanan merupakan tindakan yang bijaksana.

5.       Pengendalian yang tepat terhadap makanan yang mudah rusak ( perishable ) yaitu makanan basah dan berpotensi tinggi mutlak dilakukan.

6.       Pengujian akhir terhadap makanan dilaksanakan dua tahap yaitu uji organoleptik ( dengan indra ) dan uji biologis ( uji dimakan sempurna ).

Sumber : Badan Ketahanan Pangan